زيت زيتون

Olive oil
A bottle of Italian olive oil
Fat composition
Saturated fats	Palmitic acid: 7.5–20.0% Stearic acid: 0.5–5.0% Arachidic acid: <0.6% Behenic acid: <0.3% Myristic acid: <0.05% Lignoceric acid: <0.2%
Unsaturated fats	yes
Monounsaturated fats	Oleic acid: 55.0–83.0% Palmitoleic acid: 0.3–3.5%
Polyunsaturated fats	Linoleic acid: 3.5–21.0 % α-Linolenic acid: <1.0%
Properties
Food energy per 100 g	3٬700 kJ (880 kcal)
Melting point	قالب:Convert/°C
Boiling point	قالب:Convert/°C
Smoke point	قالب:Convert/°C (virgin) قالب:Convert/°C (refined)
Specific gravity at 20 °C	0.9150–0.9180 (@ 15.5 °C)
Viscosity at 20 °C	84 cP
Refractive index	1.4677–1.4705 (virgin and refined) 1.4680–1.4707 (pomace)
Iodine value	75–94 (virgin and refined) 75–92 (pomace)
Acid value	maximum: 6.6 (refined and pomace) 0.6 (extra-virgin)
Saponification value	184–196 (virgin and refined) 182–193 (pomace)
Peroxide value	20 (virgin) 10 (refined and pomace)

زيت الزيتونهو زيت ناتج من عصر أو ضغط ثمار الزيتون، وهي شجرة تنمو في حوض البحر الأبيض المتوسط؛ يستعمل زيت زيتون في الطبخ والصيدلة والطب في إشعال المواقيد الزيتية وفي الصّابون. زيت الزيتون مستعمل بكثرة لكونه غذاء صحيا غنيّا بالدّهون المفيدة والفيتامينات.

الأسواق

آلة إنتاج زيت الزيتون

في Klazomenai، مدينة Ionia القديمة (الآن، بالقرب من أورلا، أزمير، تركيا) هناك أكثر من 750 مليون شجرة زيتون وتزرع في جميع أنحاء العالم، 95 ٪ منها في منطقة البحر الأبيض المتوسط. أكثر الإنتاج العالمي يأتي من جنوب أوروبا والمغرب العربي والمشرق العربي. يوجد في إسبانيا وحدها أكثر من 215 مليون شجرة على مساحة قدرها 2 مليون هكتار أي مايعادل 27% من المساحة المزروعة في العالم. الإنتاج العالمي في عام 2002 كان 2،6 مليون طن متري، والتي أسهمت إسبانيا بنسبة 40 ٪ إلى 45 ٪.تليها تونس بنسبة 7%. تركيا في عام 2006 أنتجت نحو 5 في المائة من الإنتاج العالمي نسبة مماثلة لمقاطعة خاين الإسبانية وحدها، 93 ٪ من الإنتاج الأوروبي يأتى من إسبانيا وإيطاليا واليونان والأردن وسوريا وتركيا.

الاستهلاك العالمي

تعتبر اليونان حتى الآن كأكبر بلد في نصيب استهلاك الفرد من زيت الزيتون في جميع أنحاء العالم بأكثر من 26 ليتر في السنة؛ وإسبانيا وإيطاليا حوالي 14 ليتر؛ تونس، والأردن وسوريا والبرتغال حوالي 8 ليتر في أوروبا الشمالية وأمريكا الشمالية يستهلك أقل بكثير، حوالي 0،7 لتر.

التنظيم

المجلس الدولي لزيت الزيتون هي منظمة حكوميه دولية مقرها في مدريد بإسبانيا، تضم 23 دولة كأعضاء، وهي تشجع زيت الزيتون في جميع أنحاء العالم عن طريق تتبع الإنتاج، وتحديد معايير الجودة، ورصد من صحتها. أكثر من 85 ٪ من الزيتون في العالم هي التي تزرع في الدول الأعضاء بالمجلس الدولي لزيت الزيتون، والولايات المتحدة ليست عضوا بالمجلس.

فوائد زيت الزيتون

زيت الزيتون جديد

تعتبر شجرة الزيتون مصدر غذاء طيب ومقاومة لأمراض النباتات، وعصير أوراق الزيتون أو خلاصتها أو مسحوقها يعتبران مضادا حيويا ومضادا للفيروسات قويا كما أنها مقوية لجهاز المناعة الذي يحمي الجسم من الأمراض والعدوى وتقلل من أعراض فيروسات البرد والجدري والهربس. الأوراق بها مادة (حامض دهني غير مشبع) مضادة قوية للجراثيم كالفيروسات والطفيليات وبكتريا الخميرة والأوالي حيث تمنع نموها كذلك الزيت يعتبر مليء بعناصر حديدية المقوية للجسد. يعتبر زيت الزيتون المحضر من ثمار الزيتون بالعصر على البارد (يطلق عليه زيت عذري) أو بالمذيبات، ويعالج الحساسية المتكررة ومشاكل الجهاز الهضمي وملين خفيف، ويعالج تورم العقد الليمفاوية والوهن وتورم المفاصل وآلامها وقلة الشهية والجيوب الأنفية المنتفخة ومشاكل الجهاز التنفسي ولاسيما الربو وقرح الجلد والهرش والقلق ومشاكل العدوي ووهن العضلات، وكان يستخدمها الإغريق لتنظيف الجروح والتئامها، وهو مضاد للبكتريا والفطريات والطفيليات والفيروسات وتفيد في البواسير ومدرة خفيفة للبول، لهذا كانوا يتناولونها لعلاج النقرس وتخفيض السكر في الجسم وضغط الدم وتقوية جهاز المناعة ولهذا يفيد في علاج الأمراض الفيروسية ومرض الذئبة والالتهاب الكبدي والإيدز ومشاكل الموثة والصدفية وعدوى المثانة وتحضر خلاصة لهذا الغرض. ويمتاز زيت الزيتون عن غيره من الدهون الحيوانيَة والنباتيَة بأنَه سهل الهضم، إذ تحتاج باقي الزيوت والدهون إلى عدَة عمليَات هضميَة قبل أن يستطيع الجسم امتصاصها، لأن الدهون التي يحتويها أشبه بالدهون الموجودة في حليب الأم، أي أنَه سهل الامتصاص, وهذا ما يجعله غذاءً مفيداً للأطفال، فهو يحتوي على كميَة كبيرة من فيتامين (د) الضروري لوقاية الأطفال من مرض الكساح، لأنه يثبَت الكالسيوم في العظام ويقويَها، كما يحتوي زيت الزيتون على مواد مهمَة تساهم في تقوية الأعصاب، ويحتوي على مواد مضادَة للأكسدة وهي ذات فوائد عظيمة، إذ تساهم في تحطيم الجزيئات الضارة المتراكمة في الجسم، مما يساعد كبار السن على المحافظة على صحتهم يحتوي الزيت علي نسبة عالية من الدهون الغير مشبعة وفيتامين E،k وفينولات متعددة واليخضور وصبغة pheophytin وsterols وsqualene ومركبات تكسبه الرائحة والنكهة. وبما أن زيت الزيتون يحتوي على زيوت غير مشبعة لذا فإنه لا يتأكسد (يزنخ) لأن هذه الزيوت مكونة من حامض أوليك oleic acid التي تقلل نسبة الكوليسترول منخفض الكثافة LDL-cholesterol الضار وتزيد نسبة الكوليسترول مرتفع الكثافة HDL-cholesterol النافع، وهذه الدهون جعلت شعوب البحر الأبيض المتوسط التي تتناول زيت الزيتون بوفرة لاتصاب بأمراض الأوعية القلبية، كما يقلل الإصابة بسرطان الثدي. وجود الفينولات وفيتامين E وغيرهما من مضادات الأكسدة الطبيعية يمنع تأكسد الدهون وتحاشي تكوين الجذور الحرة Free Radicals التي تتلف الخلايا بالجسم. وجود الرائحة والكلوروفيل والنكهة الطبيعية وصبغة pheophytin تجعل الزيت يزيد من إفرازات المعدة ويسهل عملية امتصاص المواد المضادة للأكسدة الطبيعية التي تحمي أنسجة الجسم من التلف. نسبة فيتامين E كافية وأعلي نسبة موجودة في أي زيت نباتي، لهذا تحافظ علي منع تأكسده بالتخزين. تناول زيت الزيتون باستمرار يساهم في إبعاد شبح الشيخوخة عن الإنسان فهو يحتوي على الكثير من الاحماض الضرورية لجسم الإنسان الأمر الذي يساعد على مقاومة شبح الشيخوخة ويسهم في زيادة نسبة الذكاء لدى الأشخاص الذين يتناولونه باستمرار. وزيت الزيتون يوفر القدرة على إعاقة وتعطيل نمو الخلايا السرطانية بل ويساهم في مقاومة امراض السرطان ويعمل على إزالة المواد الدهنية من الجسم سواء في الدم أو الألياف العضلية للإنسان إذ ان زيت الزيتون يعمل على طرد الكوليسترول من جسم الإنسان.

أنواع زيت الزيتون

هناك عدة أنواع من زيت الزيتون ومن أشهرها: عملية قطف حبات الزيتون في سوريا، وهنا يستخرج زيت الخريج

زيت زيتون بكر ممتاز

هو الزيت الأعلى جودة، يستخلص من العصرة الأولى وتكون نسبة الحموضة فيه أقل من 0.8%.

زيت زيتون بكر

هو الزيت المستخلص من الزيتون دون أحداث أي تغيرات في صفات الزيت وتكون نسبة الحموضة فيه أقل من 2%.

زيت زيتون مكرر

يحصل عليه من الزيت البكر بعد تعريضه لعمليات التكرير.

زيت زيتون صافي

وهو يتألف من زيت الزيتون البكر وزيت الزيتون المكرر.

زيت الخريج

وهو زيت ينتج في جبال الساحل السوري وله طريقة خاصة في إنتاجه ويمتاز بجودتة العالية ويستخلص بطريقة الضغط الخفيف، أحد سلبياته وجود نسبة هدر عالية من مادة الزيت في مخلفات العصر، مكان وجوده الأساسي هو قرية بيت ياشوط.

زيت الطفاح

وهو يتألف زيت يستخرج بطريقة خاصة من ما يتساقط من حب الزيتون قبل موسمه.

تاريخ زيت الزيت

تمّ ذكر الزيتون في القرآن: بسم الله الرحمن الرحيم ((الله نور السموات والأرض مثل نوره كمشكاة فيها مصباح المصباح في زجاجة الزجاجة كأنها كوكب دري يوقد من شجرة مباركة زيتونة لاشرقية ولاغربية يكاد زيتها يضيء ولو لم تمسسه نار نور على نور يهدي الله لنوره من يشاء ويضرب الله الأمثال للناس والله بكل شيء عليم)). سورة النور الآية 35.

المعلومات الغذائية

القيمة الغذائية 3,701 كيلو جول (885 kcal) القيمة الغذائية حسب الحصة:

• الكربوهيدرات 0 g
• بروتين 0 g
• الدهون

1. دهون 100 g
2. دهون مشبعة 14 g
3. دهون أحادية غير مشبعة 73 g
4. دهون ثنائية غير مشبعة 11 g
5. أوميجا 3 <1.5 g
6. omega-6 fat 3.5-21 g

• الفيتامينات

1. فيتامين إي 14 مليغرام (93%)
2. فيتامين ك 62 ميكروغرام (59%)
3. معادن وأملاح

• معلومات أخرى: 100 g olive oil is 109 ml

النسب المئوية هي للشخص البالغ.

تحتوي كل ملعقة كبيرة من زيت الزيتون (13.5غ) بحسب وزارة الزراعة الأميركية على المعلومات الغذائية التالية :

السعرات الحرارية: 119

الدهون: 13.50

الدهون المشبعة: 1.86

الكاربوهيدرات: 0

الألياف: 0

السكر: 0

البروتينات: 0

الكولسترول: 0

المراجع

1. http://www.usda.gov/nass/pubs/agr05/05_ch3.PDF

2. United Nations Conference on Trade and Development Site

3. California and World Olive Oil Statistics"" PDF at UC Davis